Aquellos emprendedores que quieren incursionar en el mundo de la cerveza se preguntan que maquinarias deben utilizar, como deben ser las instalaciones para la producción, cuáles son los permisos que deben tramitar, cual será la estrategia de marketing,; pero por donde primero hay que comenzar es por saber de verdad el paso a paso de todo el proceso de elaboración y los ingredientes, personal y maquinaría que en él intervienen para poder tomar las decisiones más adecuadas que satisfagan las necesidades de dicho proceso.
Hemos consultado a los expertos en el mundo de la elaboración de cervezas, Boada Tecnología Ibérica, maquinaria para la elaboración de vinos, cervezas y otros, y esto es lo que nos han contado.
Ingredientes que intervienen en la elaboración de la cerveza
Lo primero es saber los ingredientes básicos para la elaboración de una cerveza, a los cuales cada quien luego agregará su toque personal. Esto son:
- Malta: este es, quizá, el ingrediente estrella. Las semillas de cebada se hacen germinar durante un período determinado hasta que los brotes alcanzan entre uno y tres centímetros, y están listos para su desecación. No obstante, la elaboración de la cerveza, en verdad, se puede hacer con cualquier cereal«malteable», es decir, cualquier semilla que posea almidón.
- Agua: este es otro elemento principal, ya que interviene no sólo en los momentos iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores. Y es que entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
- Lúpulo: El Humulus lupuluses una planta trepadora de la familia del cannabis que se encarga de darle estabilidad a la espuma y dotar a la cerveza de ese sabor amargo tan característico. Además, tiene un efecto tranquilizante que ofrece a todo aquel que ingiere la bebida.
- Levadura: microorganismos unicelulares que se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2) mediante fermentaciónlos glúcidos y los aminoácidos de los cereales.
- Grits:son añadidos que pueden ser cereales tales como trigo, avena, maíz o centeno y que le proporcionan estabilidad a la elaboración, además de añadir diferentes sabores y aromas a la bebida.
- Azúcar: Se suele añadir durante la fase de ebullición para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o más bien, para diluirlo.
El paso a paso del proceso de elaboración
- Malteado
El objetivo de este paso es extraer los azucares contenidos en la cebada, los cuales serán los que se transformen en alcohol. Para esto, se deja la cebada en cubas con una humedad relativa que ronda el 45% (sumergidas en agua a temperatura de entre 13 y 15°C) por unas 55 horas, para que el grano germine en un procesos que puede durar ente 4 y 6 días.
Luego, para obtener la malta, hay que llevar esta germinación a unos tostaderos en los que se expondrá a aire seco y caliente hasta obtener la malta, la cual será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se haya hecho el secado. Así, por ejemplo, si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta ideal para la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Mientras que si se seca a temperaturas altas, obtendremos una malta oscura, afectando de la misma manera el sabor y el aroma del producto final.
Dicho proceso de malteado se suele hacer en industrias externas, las cuales son las que mandan la malta lista en sacos o a granel para que las empresas la utilicen en sus procesos de elaboración de cerveza; aunque igual se pueden encontrar algunos productores con su propia maltería.
- Macerado
Una vez que la malta ha llegado a las instalaciones de elaboración, se pasa a molturar en e molino.
Esta parte de proceso se trata de colocar la malta en hervidores, bien sean sencillos o modificados con elementos que faciliten el control y medición de la temperatura: termostato, termómetro, resistencias… o elementos que aportan un valor añadido: rejillas, válvulas, grifos, o filtros, por mencionar algunos. Aunque también existen maquinas más modernas, que se tratan de equipos compactos que puede realizar las operaciones de macerado, filtración previa, espargin, ebullición y bombeo.
Entonces, pasamos a mezclar la malta triturada con agua caliente procedente de otro hervidor buscando extraer sus azucares naturales, y que luego serán los que se conviertan en alcohol durante la fermentación, y siempre tomando en cuenta que la cantidad de alcohol será la que determine el cuerpo del producto final.
Para lograrlo, se deben emplear temperaturas de 30 – 40º C y a partir de 45-50º C se forman los componentes aromáticos. Mientras esto sucede, se debe remover la mezcla, para lo que muchas veces se necesitan de medios mecánicos para agitar y mezclar., hasta obtener una especie de agua azucarada llamada mosto, que luego hay que filtrar para extraer los restos del grano (cascarillas) que no se disolvieron en el agua.
Esta fase es muy importante para obtener los resultados que queremos, ya que las diferentes temperaturas a las que se somete la mezcla, y el tiempo que pasa en cada una de ellas, van a determinar el sabor y el aroma de la cerveza. La maceración es clave para dotar de fuerza y personalidad a la futura cerveza, siendo que cada cervecera tiene sus secretos para lograr el producto que logra.
Cada cervecero debe planificar la duración y temperatura de este proceso dependiendo del sabor y aroma final que quiera lograr. Por ejemplo, puede tratarse como una simple infusión a temperatura constante o una decocción.
En el caso de la infusión, el proceso suele durar una o dos horas, para obtener cervezas tipo ale, por ejemplo. En el caso de la decocción, es un proceso más lento, que puede llegar a durar seis horas y que se suele aplicar para obtener cervezas tipo larger.
Para las transferencias del macerado es necesario utilizar bombas así como mangueras alimentarias con certificados de calidad alimentaria. Boada Tecnología Iberica nos comenta que es importante la selección de la manguera adecuada, ya que aquellas que no cumplen con los parámetros antes mencionados pueden desprender partículas tóxicas que quedan dentro del producto. Además, se deben unir por medio de válvulas y racordería fabricadas en acero inoxidable, el cual es el material óptimo para entrar en contacto con productos de alimentación, al mantener buenas condiciones higiénicas y facilitar la limpieza.
- Maduración
Una vez hayamos terminado el proceso de fermentación y hayamos conseguido el grado alcohólico deseado, obtendremos lo que se conoce como “cerveza verde”, que se trata de la cerveza recién fermentada con residuos de levadura aún en suspensión.
Así, llegamos a la maduración, que es un período, más o menos largo, durante el cual la cerveza se pone en reposo para clarificarse mediante un proceso de separación y precipitación de aglomeraciones proteínicas residuales de la malta.
Este proceso de reposo se lleva a cabo en tanques metálicos similares a los de fermentación, pero que no es necesario que cumplan con las exigencias para dispositivos de refrigeración interna, ya que no hay necesidad de generar calor. También se puede realizar en barriles de madera, o en las mismas botellas, las cuales se deben mantener en cuartos fros o en depósitos con camisas de refrigeración graduable.
La cerveza procedente de los tanques de fermentación se enfría hasta los 0ºC y se envían mediante bombas a depósitos en los que reposará entre 2 y 6 semanas. Entonces, durante este proceso las levaduras que quedan en el mosto acaban de consumir el azúcar presente generando CO2.
No obstante, la maduración de las cervezas comerciales es diferente, ya que el gas e inyecta y no se intenta generar por medio de procesos naturales. Así, la cerveza está lista para beberse luego de 20 o 30 días.
- Filtración
Luego del proceso de maduración, y antes del envasado, se puede llevar a cabo un proceso de filtración, ya sea parcial o total, con el fin de eliminar la materia que queda en suspensión. Para esto se pueden usar dos tipos de filtros: Filtros de tierras, modulares o de placas.
También se puede apelar a un tipo de filtración más profunda (filtración amicróbica), que además permite abrillantar y esterilizar el producto, eliminando levaduras y bacterias. Este se realiza con cartuchos con micrajes. Así, la cerveza pasa del filtro directo a la botella, por medio de un circuito cerrado que impide que otras partículas se adhieran al producto.
- Embotellado
Hemos llegado a la fase de producción final, el embotellado. Este paso comprende la limpieza, llenado, tapado y etiquetado de las botellas.
Aquí podemos encontrar un tipo de cerveza que, ya que ha pasado por una doble fase de fermentación, pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. En este caso, hay que tener mucho cuidado al servirla. No obstante, este sedimente solo es señal de que es una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior y no es para nada perjudicial al ingerirlo.
